菜 名： 鸡茸咸官燕 主 料： 燕盏50克，上汤800克，精盐5克，味精10克，火腿末15克，鸡蛋白75克，鸡针肉150克，白猪油40克，生猪皮1张（长宽分别为25厘米左右），湿生粉30克。 做 法： 1、泡发燕盏，其过程见“咸三丝官燕”。取上汤200克（4两）候冷使用。

　　2、把鸡针肉去净筋，片薄用碗盛起浸清水，20分钟后捞起揸干水分，将生猪皮放在砧板上面，鸡胸肉放在猪皮上用双刀轻轻剁幼，并剔去幼筋 ，然后把鸡茸用碗盛起，加入鸡蛋白，用手搅匀，再慢慢加入冷上汤200克（4两）开成稀浆候用。

　　3、把燕窝丝捞起晾干水分，用碗盛起，放进蒸笼，约蒸15分钟取出。

　　4、将镬洗干净，加入上汤600克（1斤2两），把燕窝丝倒落疏壳架在镬面，把镬里的上汤用壳舀起来淋在燕窝上，使燕窝丝有味，然后将燕窝倒在大汤碗里。镬里的上汤加入味精、精盐，下湿生粉推芡，最后把鸡茸慢慢推入稀芡内。

　　注意：镬边勿烧焦，加入白猪油40克（8钱）推匀淋落燕窝，在未淋鸡茸之前先取起一味碟的燕窝丝候用。淋鸡茸后，将味碟的燕窝丝放落鸡茸上面砌成圆形，周围散着火腿末（茸）即成。 特 点： 燕窝软嫩，鸡茸幼滑，入口甘香，营养丰富，是高级宴会菜之一。

　　备 注： 1、鸡针肉即鸡胸肉，一般用于做鸡茸。

　　2、白猪油即未用过的猪油，颜色雪白。

　　功效： 明目补肝，顺气活血，美容养眼，止咳补肾。